摘要：肇慶學(xué)院進(jìn)行2021年廣東專升本考試招生的專業(yè)共有3門專業(yè)課是由院校進(jìn)行自主命題，下面就帶各位考生看看肇慶學(xué)院的《食品科學(xué)與工程專業(yè)綜合》的考試要求是什么樣的。
肇慶學(xué)院進(jìn)行2021年廣東專升本考試招生的專業(yè)共有3門專業(yè)課是由院校進(jìn)行自主命題，下面就帶各位考生看看肇慶學(xué)院的《食品科學(xué)與工程專業(yè)綜合》的考試要求是什么樣的。
?？紝I(yè)課：食品科學(xué)與工程專業(yè)綜合（食品分析、食品生物化學(xué)）
Ⅰ考試性質(zhì)
普通高等學(xué)校專升本招生考試是由專科畢業(yè)生參加的選拔性考試。高等學(xué)校根據(jù)考生的成績，按照已確定的招生計(jì)劃，德、智、體全面衡量，擇優(yōu)錄取。因此，普通專升本考試應(yīng)有較高信度、效度、必要的區(qū)分度和適當(dāng)?shù)碾y度。
Ⅱ考試要求
食品分析
第一章緒論
一、食品分析的內(nèi)容（識(shí)記、理解）
食品分析的內(nèi)容：食品營養(yǎng)組分檢測(cè)，食品感官檢驗(yàn)，食品安全性檢測(cè)。
第二章食品樣品的采集與處理
一、樣品的采集（識(shí)記、理解、應(yīng)用）
1、采樣的定義
2、樣品采集的過程
幾個(gè)概念：檢樣、原始樣品、平均樣品；采樣步驟。
3、采樣的一般方法
采樣的一般方法；糧食類樣品的采集方法。
二、樣品預(yù)處理（識(shí)記、理解）
1、樣品預(yù)處理的目的與要求
樣品預(yù)處理的原則。
2、樣品預(yù)處理的方法
有機(jī)物破壞法，蒸餾法，溶劑抽提法，色層分離法，化學(xué)分離法，濃縮法。
第三章食品的物理特性分析
一、概述（識(shí)記）
食品的物理特性分類。
二、物理的物理特性分析（識(shí)記、理解、應(yīng)用）
1、相對(duì)密度法
相對(duì)密度概念，相對(duì)密度法分類，密度瓶法的原理、適用范圍、特點(diǎn)、測(cè)定方法、計(jì)算。
2、折光法
阿貝折光儀的原理與使用方法。
第四章水分的測(cè)定
一、概述（識(shí)記）
食品中水分的存在形式，方法分類。
二、水分的測(cè)定方法（識(shí)記、理解、應(yīng)用）
直接干燥法原理、適用范圍、測(cè)定方法、計(jì)算與注意事項(xiàng)；減壓干燥法原理、適用范圍、測(cè)定方法、計(jì)算與注意事項(xiàng)；蒸餾法原理、適用范圍、測(cè)定方法與計(jì)算。
第五章碳水化合物的測(cè)定
一、概述（識(shí)記）
碳水化合物分類，測(cè)定方法分類。
二、可溶性糖類的測(cè)定（識(shí)記、理解、應(yīng)用）
1、可溶性糖類的提取和澄清
可溶性糖類的提取劑：水、乙醇溶液；常用的可溶性糖類的澄清劑：中性醋酸鉛、乙酸鋅和亞鐵氰化鉀、硫酸銅和氫氧化鈉，這三種澄清劑的特點(diǎn)及適用范圍。
2、還原糖的測(cè)定
直接滴定法原理、適用范圍、測(cè)定方法、計(jì)算與注意事項(xiàng)；高錳酸鉀滴定法原理、適用范圍、測(cè)定方法、計(jì)算與注意事項(xiàng)。
3、蔗糖測(cè)定原理與方法。
三、淀粉的測(cè)定（識(shí)記、理解、應(yīng)用）
酸水解法原理、適用范圍、特點(diǎn)、測(cè)定方法、計(jì)算與注意事項(xiàng)；酶水解法原理、適用范圍、特點(diǎn)與注意事項(xiàng)。
第六章脂類的測(cè)定
一、概述（識(shí)記、理解）
食品中脂肪存在形式，脂類常用的溶劑及特點(diǎn)。
二、總脂的測(cè)定方法（識(shí)記、理解、應(yīng)用）
索氏提取法原理、適用范圍、特點(diǎn)、測(cè)定方法、計(jì)算與注意事項(xiàng)；酸水解法原理、適用范圍、特點(diǎn)、測(cè)定方法、計(jì)算與注意事項(xiàng)；羅茲-哥特里法原理、適用范圍、特點(diǎn)、測(cè)定方法、計(jì)算與注意事項(xiàng)；巴布科克氏法和蓋勃氏法原理、適用范圍、特點(diǎn)、測(cè)定方法、計(jì)算與注意事項(xiàng)。
第七章蛋白質(zhì)和氨基酸的測(cè)定
一、概述（識(shí)記）
蛋白質(zhì)系數(shù)的概念，蛋白質(zhì)和氨基酸測(cè)定方法分類。
二、蛋白質(zhì)的定量測(cè)定（識(shí)記、理解、應(yīng)用）
常量與微量凱氏定氮法原理、適用范圍、測(cè)定方法、計(jì)算與注意事項(xiàng)；常量與微量法的異同。
三、氨基酸的定量測(cè)定（識(shí)記、理解、應(yīng)用）
氨基酸總量的測(cè)定：指示劑甲醛滴定法及電位滴定法，兩種方法的原理、測(cè)定方法、計(jì)算與注意事項(xiàng)；兩法的異同。
第八章灰分的測(cè)定
一、灰分的測(cè)定（識(shí)記、理解、應(yīng)用）
1、概述
灰分的概念，灰分的分類。
2、總灰分的測(cè)定
總灰分測(cè)定的原理，灰化條件的選擇（灰化容器，取樣量，灰化溫度，灰化時(shí)間），加速灰化的方法，測(cè)定方法、計(jì)算與注意事項(xiàng)。
3、水溶性灰分、水不溶性灰分、酸不溶性灰分的測(cè)定
水溶性灰分、水不溶性灰分、酸不溶性灰分的測(cè)定及計(jì)算方法。
第九章酸度的測(cè)定
一、概述（識(shí)記、理解）
酸度的概念（總酸度、有效酸度、揮發(fā)酸、牛乳酸度），有機(jī)酸的種類。
二、酸度的測(cè)定（識(shí)記、理解、應(yīng)用）
總酸度測(cè)定的原理、適用范圍、測(cè)定方法、計(jì)算與注意事項(xiàng)；pH計(jì)法原理、適用范圍、測(cè)定方法；揮發(fā)酸測(cè)定的原理、適用范圍、測(cè)定方法、計(jì)算與注意事項(xiàng)。
第十章食品添加劑的測(cè)定
一、概述（識(shí)記、理解）
食品添加劑檢測(cè)方法概述。
二、甜味劑與防腐劑的檢測(cè)（識(shí)記、理解、應(yīng)用）
高效液相色譜法的原理、測(cè)定方法、計(jì)算與注意事項(xiàng)；薄層色譜法的原理、測(cè)定方法與注意事項(xiàng)。
三、護(hù)色劑的檢測(cè)（識(shí)記、理解、應(yīng)用）
1、亞硝酸鹽的檢測(cè)
格里斯試劑比色法的原理、測(cè)定方法、計(jì)算與注意事項(xiàng)。
2、硝酸鹽的檢測(cè)
鎘柱法的原理、測(cè)定方法、計(jì)算與注意事項(xiàng)。
食品生物化學(xué)
第一章糖類
一、糖的分類（識(shí)記）
二、單糖結(jié)構(gòu)：鏈狀結(jié)構(gòu)（理解）；旋光性、還原性等（識(shí)記）
三、寡糖：常見寡糖的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，如蔗糖、麥芽糖等（識(shí)記）
四、多糖：淀粉、糖原的結(jié)構(gòu)特征（理解）
第二章脂類物質(zhì)
一、三酰甘油或甘油三酯結(jié)構(gòu)（理解）
二、天然脂肪酸的特征（識(shí)記）
三、三酰甘油的化學(xué)性質(zhì)：皂化值、酸值等（理解、應(yīng)用）
四、磷脂結(jié)構(gòu)通式、卵磷脂的結(jié)構(gòu)組成（識(shí)記）
第三章蛋白質(zhì)化學(xué)
一、氨基酸分類（識(shí)記）、氨基酸的化學(xué)性質(zhì)、兩性解離和等電點(diǎn)（理解）
二、肽鍵的特點(diǎn)（理解）
三、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)：一級(jí)結(jié)構(gòu)概念；二級(jí)結(jié)構(gòu)的概念、類型、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及維持作用力（識(shí)記、理解）
四、蛋白質(zhì)的性質(zhì)：沉淀作用、變性作用、雙縮脲反應(yīng)原理與應(yīng)用（理解、應(yīng)用）
第四章核酸化學(xué)
一、核酸的結(jié)構(gòu)組成（識(shí)記）
二、DNA一級(jí)結(jié)構(gòu)的概念和二級(jí)結(jié)構(gòu)特征（識(shí)記）
三、RNA的類型、tRNA的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)（識(shí)記）
四、核酸的性質(zhì)：變性與復(fù)性、紫外吸收（理解、應(yīng)用）
第五章酶與維生素
一、酶的催化特性；酶的組成與分類（識(shí)記）
二、酶的活性中心與必需基團(tuán)（識(shí)記、理解）
三、酶的作用機(jī)制：加速反應(yīng)機(jī)制、專一性作用機(jī)制（識(shí)記、理解）
四、酶促反應(yīng)動(dòng)力學(xué)：米氏方程的計(jì)算；Km的定義及意義；可逆抑制的類型、作用特點(diǎn)及對(duì)動(dòng)力學(xué)參數(shù)的影響（理解、應(yīng)用）
五、酶活力的測(cè)定；酶在食品中的應(yīng)用：淀粉酶（理解、應(yīng)用）
六、B族維生素與輔酶對(duì)應(yīng)關(guān)系，輔酶名稱等（識(shí)記）
第六章生物氧化
一、生物氧化的定義、特點(diǎn)（識(shí)記）
二、呼吸鏈的概念、兩條呼吸鏈的主要組成成分及排列順序（理解）
三、磷酸化的種類；氧化磷酸化、底物水平磷酸化的概念；化學(xué)滲透學(xué)說的基本要點(diǎn)及P/O值（識(shí)記、應(yīng)用）
第七章糖類代謝
一、糖酵解途徑：發(fā)生部位、限速步驟、ATP生成數(shù)量（理解、應(yīng)用）
二、丙酮酸的去路（理解）
三、糖的有氧氧化：丙酮酸氧化脫羧的酶和輔因子、總反應(yīng)式；三羧酸循環(huán)的限速步驟、ATP生成數(shù)量（識(shí)記、理解）
四、糖酵解、TCA循環(huán)的意義（理解、應(yīng)用）
五、糖異生作用：概念與所用原料；與糖酵解途徑的關(guān)系（識(shí)記、理解）
第八章脂類代謝
一、脂肪的分解代謝：甘油的分解代謝；脂肪酸β-氧化概念及反應(yīng)過程（識(shí)記、理解）
二、酮體的概念、合成原料及生理意義（識(shí)記）
第九章氨基酸代謝
一、必需氨基酸的概念與種類（識(shí)記）
二、氨基酸聯(lián)合脫氨基作用過程（理解）
第十章核酸及蛋白質(zhì)的生物合成
一、DNA的復(fù)制：復(fù)制有關(guān)的酶與蛋白、復(fù)制過程（原核生物）、半不連續(xù)復(fù)制機(jī)制（識(shí)記、應(yīng)用）
二、轉(zhuǎn)錄：概念、與復(fù)制的區(qū)別（識(shí)記）
三、蛋白質(zhì)生物合成：遺傳密碼概念與特點(diǎn)（識(shí)記）、原核生物多肽鏈合成的主要步驟（理解）
Ⅲ.考試形式及試卷結(jié)構(gòu)
一、考試形式：
閉卷、筆試?？荚嚂r(shí)間150分鐘，滿分200分。
二、知識(shí)內(nèi)容比例：
（食品分析）
1．緒論、食品樣品的采集與處理………………約占2.5%
2．食品的物理特性分析…………………………約占2.5%
3．食品營養(yǎng)成分分析（水分、灰分、酸度、碳水化合物、蛋白質(zhì)與氨基酸、脂肪）………………………………………約占40%
4、食品添加劑分析………………………………約占5%
?。ㄊ称飞锘瘜W(xué)）
1.物質(zhì)組成與結(jié)構(gòu)……………………約占12.5%
2．物質(zhì)性質(zhì)與應(yīng)用……………………約占15%
3．物質(zhì)代謝與能量代謝………………約占15%
4．核酸結(jié)構(gòu)及蛋白質(zhì)生物合成………約占7.5%
其中識(shí)記部分約占30%，理解部分約占40%，應(yīng)用部分約占30%。
三、試題難易比例：
容易題………………………約占25%
中等難度題…………………約占45%
難題…………………………約占30%
四、試題分值比例：
1.名詞解釋題………………約占5%
2.填空題…………………約占15%
3．判斷題…………………約占10%
4.單項(xiàng)選擇題……………約占30%
5．簡答題…………………約占25%
6．計(jì)算題…………………約占15%
Ⅳ.參考書目
1．《生物化學(xué)》（第三版）.張洪淵，萬海清主編.北京，化學(xué)工業(yè)出版社，2014年；
2．《食品生物化學(xué)》（第二版）.謝達(dá)平主編.北京，中國農(nóng)業(yè)出版社，2014年；
3．《食品分析》（第三版），王永華、戚穗堅(jiān)主編，中國輕工業(yè)出版社，2017年；
以上就是肇慶學(xué)院《食品科學(xué)與工程專業(yè)綜合》專業(yè)課的考試大綱，其中容易題約占25%，中等難度題約占45%，難題約占30%。
